Aujourd’hui, nous avons entamé la route du retour. Au courant de la journée, nous avions 350 km à effectuer pour nous rendre à notre prochaine destination ; Villa Mercedez. Nous avons été quelque peu retardé par notre arrêt à la banque, car en raison de la fête des vendanges, les guichets automatiques sont plutôt vides. Par la suite, nous avons eu la chance de visiter une oliveraie détenant 2000ha.
L’entreprise transforme elle-même les olives récoltées dans son usine en plus de transformer la production d’entreprises supplémentaires. L’olive qui est symbole de la paix en Argentine. Il existe 200 variétés d’olive, l’endroit que nous avons visité en produit cinq. Un olivier produit dès l’âge de trois ans et peut continuer sa production pendant 400 ans. En moyenne, les arbres cessent de produire après 100 ans. À partir de la huitième année de production, on peut obtenir 100 kilos d’olive par arbre. Un olivier produit beaucoup de fleurs, mais seulement 5% sont fécondées. Il s’agit de petites fleurs blanches peu voyantes.
La taille des arbres est faite après la récolte en hauteur pour faciliter la cueillette. Les oliviers sont biologiques. Parfois, ils ont un problème de champignon appelé "œil de dingue" qui crée une tache noire sur l’olive. Afin de résoudre ce problème, on applique des fongicides biologiques. L’irrigation se fait par submersion. Il faut que l’entreprise achète un droit d’irrigation pour utiliser l’eau de la montagne. L’irrigation se fait jusqu’au moment de la maturation et est ensuite stoppée afin que la maturation ne soit pas trop hâtive. L’olive nécessite beaucoup d’eau, car elle est composée de 50% d’eau. Pour ce qui est de l’huile, afin d’en produire un litre, il faut 8kg d’olives. La période de récolte s’étend de la mi-avril jusqu’au mois de juillet. La cueillette se fait de façon manuel.
L’entreprise embauche 20 employés par 10ha pour la récolte. Il s’agit des mêmes gens qui effectuent les vendanges.
Suite à la récolte de raisins, ils font celle des olives. Une cédule de production est instaurée pour étaler la récolte sur quatre mois afin d’avoir le temps de récolter chaque ha à temps. Une minime partie est récoltée plus tard afin de faire des olives noires, communément appelées olives grecques. Pour savoir quand récolter, on mise sur la couleur qui doit se trouver entre le vert et le noir.
La couleur de l’olive détermine la quantité d’acide oléique. Pour une huile extra-vierge, l’olive doit avoir de 0 à 0.7 % d’acide et de 0.8 à 1.5 pour l’huile vierge-fine. Quand le pourcentage est supérieur à 1.5, on la qualifie d’huile normale ou commune. La qualité de l’huile dépend du moment de la récolte, et non pas comme maints le pensent, de la méthode de pressage. Pour les olives de conserverie, le processus de maturation se fait dans la semeur pendant trois mois. L’olive passe par plusieurs étapes afin d’être transformée en huile ; Aucune chaleur n’est utilisée durant l’extraction de l’huile. L’extraction à froid fait par des centrifugeuses fait une huile de meilleure qualité. Premièrement, les feuilles et débris sont aspirés. Les olives sont lavées, asséchées par des tamis puis sont broyées avec une moulange à marteaux. Durant ce procédé, on ne retire pas le noyau, car il contient 4% du 15% de l’huile présente dans l’olive. La matière sèche restante sert de combustible à l’entreprise ou est vendue à d’autres entreprises qui s’en serve pour l’huile raffinée de deuxième pression. La machine peut moudre jusqu’à 100 000 kilos par jour. La machine utilisée est de marque Alfa Laval et provient de l’Italie. L’usine produit un million de litres d’huile par année, 80% est exporté aux États-Unis et au Brésil. Quand tout le procédé de l’huile est terminé, on fait maturé l’huile pendant trois mois dans des entrepôts afin de développer l’arôme. De la production, 20% sert à la marinade. L’entreprise produit également des asperges, des tomates et des courges afin d’avoir du travail tout au long de l’année pour les employées et de rentabiliser les hectares. Les tomates sont séchées au soleil puis hydratées par la suite avec de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique. Le vinaigre balsamique est aussi fait sur l’entreprise. Ils produisent un million de litres de vinaigre annuellement.
TRUC MAISON ; si vous voulez savoir si votre huile est de première qualité, refroidissez votre huile et regardez si elle fige. Si l’huile est de première qualité, elle formera une pâte et reprendra par la suite son aspect liquide sans s’être détériorée. Une huile de seconde qualité ne figerait point.
TRUC MAISON ; si vous voulez savoir si votre huile est de première qualité, refroidissez votre huile et regardez si elle fige. Si l’huile est de première qualité, elle formera une pâte et reprendra par la suite son aspect liquide sans s’être détériorée. Une huile de seconde qualité ne figerait point.
Par la suite, nous avons fait une chaîne de production afin de faire de délicieux sandwichs que nous avons dégusté en faisant un pic nique sous les oliviers. Nous avons aussi visité une saline (montagne de sel, voir en photo). Il s’agit de sel de consommation humaine et de sel pour les bovins. La production annuelle est de 6400 tonnes. Un camion transporte 10 000 kilos par jour. Le transport est de 700 à 800 voyages par jour. La journée s’est terminée à notre nouvel hôtel avec un souper pizza, demain le réveil à 6h30 nous mènera vers d’autres aventures !
La pensée du jour ; Attention dans les dunes de sel, il y a des araignées venimeuses, des scorpions et des serpents à sonnette qui sont cachés dans le sel et c’est pas des blagues. Et nous, nous avons joué dans ces dunes. On s’excuse Guylaine et Martine, mais vous en faites pas on est bien en vie.
Stéphanie Benoit et Raphaëlle Mailhot
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